[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #我的台味不是你的台味——如何形塑台味的國際認同？
「像烏魚子加高粱這種風味，台灣人一吃會覺得很親切、覺得那是故鄉的風味，但是外國人呢？他們吃了並不會想起台灣、也不會覺得這是代表台灣的風味呀！」
前陣子在 九日風 接受聯合報專訪，一行人受到主廚 Danny 的招待，試吃了幾款最具代表性的風味巧克力磚：萬靈丹（川貝枇杷膏）、黑金（烏魚子）、花椒、仙草，每個人都對這幾款巧克力磚清晰的風味感到驚奇、並各自回想起自己與該風味有關的記憶和想像。但我事後與主廚Danny閒聊起來，談到究竟什麼是台灣味的問題，他卻有感而發，說了上面那段對我來說簡直是振聾發聵的話。
Danny身兼 在欉紅 red on tree 與九日風兩個品牌的主廚，兩個品牌在產品設計上對「台灣味」概念都有所思考，但途徑卻不大相同，在欉紅使用100％的本土食材，希望能夠呈現台灣水果在不同季節最美的面貌；九日風卻並未給自己同樣的限制。九日風以巧克力為核心，開幕時希望能在台灣提供最多不同產區的bean to bar巧克力、讓本地消費者能夠認識不同風土的巧克力風貌。到了當前，則開發出一系列產地巧克力結合台灣食材的巧克力磚（bar / tablette）與夾心巧克力（bonbon），也在2018、2019年世界巧克力大賽（ICA）亞洲區與世界賽榮獲數面獎牌。而我第一次見到在欉紅果醬本尊，是在巴黎知名的台灣茶館 La Maison des Trois Thés。兩個品牌都積極地面向世界、也早就各有斬獲，但對 Danny 來說，如何將「#台灣人認為的台灣味」變成「#國際認可的台灣味」卻是一個再實際不過的挑戰。
「我希望九日風的作品，能夠成為外國人認識台灣的第一步，將來他們再吃到類似的風味組合時，會想起那是他/她在台灣體驗過的」，Danny 說。
對許多心懷世界的台灣甜點人與專業職人來說，定義什麼是台灣味、將台灣食材加入作品中僅僅是第一步，如何讓外國人也能對例如「番茄加薑」、「醬油加麻油加米酒」等組合產生風味記憶、並將其與台灣相連，正如他們將抹茶與柚子如此自然地連結到日本一樣，也許正是年輕一代甜點師們難以迴避的挑戰。
📌 想更深入了解可可製成巧克力的過程、如何品味巧克力，九日風近日將重新開設兩場入門課程，由經驗豐富、且親自前往秘魯參加「IICCT可可風味評鑑課程」的主廚 Danny 本人擔任講師。對巧克力有興趣的朋友別錯過了：https://www.pinkoi.com/product/eC4Vhbcc
🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh
從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味：https://tinyurl.com/y36tprn8
亞洲甜點在巴黎的還魂與新生－ Café Lai'Tcha 與 Fu Castella：https://tinyurl.com/y3pcspn5
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